Farcie e Coperture

CREMA INGLESE

La crema inglese è un'ottima alternativa alla classica crema pasticcera che prevede come addensante l'ultilizzo della farina.
Questo tipo di crema - adatta anche ai celiaci - può essere utile per farcire o per accompagnare un dolce più asciutto.
In questo periodo la vedo particolarmente indicata per arricchire un semplice pandoro o un panettone.
io ho utilizzato il Bimby ma con i medesimi ingredienti è possibile prepararla utilizzando un pendolino antiaderente avendo tanta pazienza ... mescolando per non farla attaccare al fondo.
Attenzione a mescolare sempre nel medesimo verso!

ingredienti:
200 gr di zucchero
6 tuorli freschi
500 ml di latte intero
1 bustina di vanillina
(1 pizzico di sale ... se volete)

Posizionare la farfalla nel Bimby e versare lo zucchero ed in tuorli: montare per 3 minuti a velocità 3/4.
Successivamente aggiungere il latte, la vanillina ed eventualmente il pizzico di sale e cuocere a 90° per 7 minuti velocità 3/4.
Togliere la farfalla e versare la crema in una ciotola per farla raffreddare prima di farcire una torta ma la consiglio calda per accompagnare il pandoro o il panettone!!




GANACHE AL CIOCCOLATO ... BIANCO O FONDENTE!!

Imgredienti:
250 gr di cioccolato
250 gr di panna da montare
1 cucchiaino di burro

In un pentolino riscaldare la panna ed il burro. La panna non deve arrivare a bollore dunque non appena inizia a fumare togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente dove sarà stato ridotto a pezzettini piccoli tutto il cioccolato.
Con una frusta amalgamare bene: la panna scioglierà il cioccolato così da ottenere un composto morbido e lucido.
La ganache a questo punto può essere usata così com'è per farcire, oppure attendendo che sia ben fredda la si può montare per ottenere un composto più sodo per poter dunque decorare torte o muffins ... cupcakes ...

PS: per evitare che impazzisca - formando dei grumi che la renderanno inutilizzabile - ricordo che deve essere ben fredda. Io prima di montarla la passo al frigorifero per 10 /15 minuti.




CREMA ZABAIONE con il Bimby modificato ;-)


Ingredienti per una dose:
4 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero
70/90 gr di marsala secco (gusto personale)

Nel boccale inserire la farfalla  e versare lo zucchero ed i tuorli per montarli: 4 minuti, 37° velocità 3.
Se le uova sono più grandi si dovranno aumentare i minuti per montare i tuorli con lo zucchero  in quanto lo zabaione dovrà risultare denso e spumoso.
Successivamente aggiungere il marsala (io aggiungo 70 gr se lo zabaione viene mangiato anche da bambini): 7 minuti 70° velocità 3.




CONFETTURA DI CEDRI E ZENZERO

Ingredienti per circa 3 vasetti 200 ml
50 gr di radice di zenzero già pulita
la buccia di un cedro
polpa di due cedri
600 gr di zucchero
una busta di Fruttapec 1/1

Mondare lo zenzero, ridurlo a cubetti di circa 5 mm e versarlo in un pentolino con dell'acqua per farlo bollire per circa 10 min. Scolarlo e ripetere questa operazione per circa 3 volte cambiando sempre l'acqua di cottura.

Nel frattempo preparare la polpa e la scorza dei cedri. La scorza dovrà essere privata del bianco e tagliata striscioline sottili; anche in questo caso si dovrà procedere come per la radice di zenzero: far bollire la buccia di limone per circa 2/3 volte per eliminare tutto l'amaro.
La polpa dei due cedri andrà messa da parte.

Una volta che zenzero e buccia di limone saranno pronti versarli insieme alla polpa in a una pentola, unire il Fruttapec e mescolare a freddo qualche secondo; in seguito mettere la pentola su fuoco vivo, raggiungere il bollore e mescolare costantemente per circa un minuto.
A questo punto aggiungere lo zucchero e far bollire ancora per almeno 5 min. Se preferite una consistenza meno morbida continuare la cottura per qualche minuto.

Spengere il fuoco e far riposare la confettura per qualche minuto continuando a mescolare così che la schiuma dovuta allo zucchero si riassorba.
Versare la confettura ancora calda nei barattoli ben sterilizzati: io seguo questi suggerimenti per sterilizzare.
Capovolgerli per 5 min. e riporre fino ad utilizzo.
Una volta aperto il barattolo la confettura andrà conservata in frigorifero sino ad esaurimento.

CAMYCREAM ..... LA ADORO!!!!

l'ho scoperta per caso ed ora non ne posso fare a meno!
rispetto al dosaggio classico che si trova in rete e che ora riporterò io ho apportato una piccola modifica, ma è solo una scelta personale.

dovrebbe essere:
500 gr di mascarpone
170 gr di latte condensato (io uso il nestlé)
250 gr di panna montata

io ho portato a 300 gr la quantità di panna per smorzare un po' il sapore del mascarpone che per me si sentiva troppo.

montare la panna molto bene e riporla nel frigorifero.
Con le fruste montare il mascarpone sino ad ammorbidirlo ed a renderlo spumoso, aggiungere il latte condensato e continuare a sbattere ancora un pochino per amalgamarli bene ottenuto un bel composto riprendere la panna ed unirla delicatamente un po per volta mescolando dal basso verso l'alto per evitare che perda consistenza.
E' pronta all'uso ed è perfetta per molte occasioni ..... per farcire o da sola come dolce al cucchiaio.




CREMA PASTICCERA

dosi per mezzo litro di crema:
4 tuorli
120 gr di zucchero
50 gr di farina
500 ml di latte intero
la scorza di limone grattata o in alternativa una bustina di vanillina

per chi possiede il Bimby ;-) versare tutto gli ingredienti nel boccale mescolare il tutto per pochi secondi a velocità 4, dopodiché impostare 12 minuti (varia a seconda del grado di consistenza che si desidera ottenere eventualmente aumentare i minuti) vel. 3/4 a 90°.
per chi adotterà il metodo tradizionale del pentolino antiaderente sul fornello, attendere il bollore e procedere con la cottura sino al raggiungimento della consistenza desiderata.




CREMA CHANTILLY 

Ingredienti:
500 gr di crema pasticcera
150 gr di panna montata

Questa è la proporzione  che prediligo.
Attenzione ad incorporare delicatamente e  con movimenti dal basso verso l'alto la panna montata. Naturalmente la crema pasticcera dovrà essere ben fredda.




CREMA DI LIMONE SENZA LATTE!! contro l 'intolleranza al latte ;-)

ingredienti:
1 uovo
200 gr di zucchero
50 gr di fecola di patate
400 ml di acqua circa (NB: i liquidi acqua e succo di limoni deve essere in totale 500 ml)
succo di due limoni circa
buccia di un limone grattata

bimby: 6 min. vel 3  90°
oppure ... pentolino.




CREMA DI BURRO

Ingredienti:
300 gr di burro
500 gr di zucchero a velo vanigliato
2 cucchiai di panna fresca, in mancanza 3 cucchiai di latte intero

Nel bimby:
Spezzettate il burro a tocchetti aggiungere lo zucchero e far amalgamare a velocità 5 per circa 1 minuto.
Fermare le lame, riunire con una spatola il composto che eventualmente e' sulle pareti del boccale, aggiungere la panna (/latte) riavviare il bimby per altri 40 secondi sempre  velocità 5.

La crema di burro e' un'ottima base per stuccare le torte che verranno poi ricoperte con la pasta di zucchero. Inoltre ha una funzionre refrigerante da non sottovalutare nel caso in cui la torta o muffin o cupcake debbano stare qualche ora fuori dal frigorifero.

Per utilizzarla naturalmente dovrà essere "spalmabile" e ciò è
possibile appena fatta, una volta stuccata la torta o farciti i dolcetti rorre tutto nel frigorifero.




FONDANT

ingredienti per 1 kg di fondant ... è necessaria la planetaria!

1 kg di zucchero a velo
30 gr di gelatina
60 gr di succo di limone
fecola di patate se occorre ... quanto basta.

in una ciotolina sciogliere fecola e succo di limone nel microonde a bassa temperatura. mettere lo zucchero nella planetaria ed a filo il succo ottenuto mescolando dolcemente.
laddove il composto risultasse troppo appiccicoso aggiungere la fecola di patate.

il fondant non utilizzato si potrà conservare nel frigorifero avvolto nella pellicola, al momento del riutilizzo porlo nella planetaria con un po' di acqua.