I SECONDI ....

CINGHIALE STUFATO CON PUREA DI PATATE

Ingredienti per 3 persone:
600 gr di spezzatino di cinghiale
1/2 lt di vino rosso per la marinatura
1/2 lt divino rosso per la cottura
1/2 lt di brodo di carne
5 foglie di alloro
1/2 cipolla
1carota
2 chiodi di garofano
1 testa d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio EVO qb
sale e pepe qb

Questa ricetta del cinghiale prevede una marinatura molto lunga che inizierà 12 h prima della sua cottura.
Io l'ho preparato per un pranzo domenicale dunque il sabato sera ho preparato la marinatura:
con il minipimer ho frullato con un pò di vino rosso la carota pulita e la cipolla, ho preparato il cinghiale tagliato  a spezzatino in un tegame di coccio, vi ho messo sopra a coprire le verdure frullate ho aggiunto l'alloro, i chiodi di garofano un pizzico di sale ed il resto del vino rosso (per un totale di 1/2 lt).
Ho coperto con la pellicola e riposto nel frigorifero sino al mattino dopo.
Questa ricetta richiede una cottura molto lunga dunque ho iniziato a preparare il cinghiale alle 9 per poter pranzare alle 13 (tenetelo a mente).
Ho ripreso il cinghiale e sgocciolato del solo vino, ho preparato il tegame che andrà nel forno (preferibilmente dotato del suo coperchio) e ho messo a riscaldare un po' di olio d'oliva; appena inizia ad essere caldo ho aggiunto il cinghiale con tutte le sue verdurine triturate, l'alloro e mezza testa d'aglio tagliata orizzontalmente e adagiata in modo da poggiare la parte tagliata sul fondo del tegame.
A fuoco vivo ho scottato la carne per evitare che nel corso della cottura prolungata possa perdere i suoi liquidi e mescolando di tanto in tanto ho "strofinato" la testa d'aglio più volte sul fondo.

Dopo circa 7/10 minuti ho aggiunto il concentrato di pomodoro, continuando a mescolare così da scioglierlo bene ed in seguito 1/2 lt di vino rosso che sempre a fuoco vivo dovrà evaporare e restrigersi.
Trascorsi circa altri 10/12 minuti ho aggiunto 1/2 lt di brodo di carne caldo, avendo mescolato un'ultima volta il tegame va coperto per poi essere risposto nel forno per circa 3 ore e 1/2 - 4 a 160° forno già caldo.

Inizialmente non avendo un tegame apposito coprivo con la stagnola che svolge bene la sua funzione ma rende il forno purtroppo sporchissimo ... poi ho acquistato questo tegame dotato del suo soperchio che chiude molto meglio ed effettivamente rende la cottura perfetta.

Questa ricetta, tralasciando qualche piccolo accorgimento iniziale, ha dalla sua parte il grande pregio di far si che la carne si cuocia in forno per diverse ore senza aver bisogno di grande assistenza (salvo un paio di controlli durante le 4 ore di cottura); inoltre questo tipo di cottura consente di raggiungere una consistenza tenerissima anche con carni solitamente meno tenere come appunto il cinghiale.

Trascorse 3h e 1/2 è possibile controllare con una forchetta la consistenza dei bocconcini: l'eventuale altra 1/2h di cottura dipende da quanto sono grandi i pezzetti di spezzatino.

Per quanto riguarda il purea di patate il mio metodo è veloce e dal sapore delicato.
Tutto ad occhio:
patate tagliate a pezzettini piccoli in un tegame, latte a coprire le patate il tutto a fuoco alto fino a che raggiunga il bollore, a quel punto abbasso il fuoco e lascio cuocere finchè mescolando di tanto in tanto mi rendo conto che la cottura delle patate è raggiunta.
Aggiungo sale e noce moscata (se piace) qb, mescolo bene e con il minipimer frullo tutto molto bene.
Noce di burro a fuoco basso, mescolo bene per amalgamare ed è pronto per essere servito.

CONIGLIO FARCITO STUFATO CON I PORRI

Ingredienti:
1 coniglio disossato
70 gr di pancetta
1 confezione di scalogni
Odori battuti a punta di coltello: rosmarino salvia timo erba cipollina
2 foglie di alloro intere a parte
Sale e pepe qb

Ho farcito il coniglio con pancetta arrotolata a fette e gli odori battuti, sale e pepe ... Poco.

In padella antiaderente poco olio e ho messo a scottare su tutti i lati il coniglio legato con lo spago.
Per comodità ho diviso il coniglio in due e ho così ottenuto due mini rollè.

Dopo aver un pochino rosolato tutti i lati ho aggiunto un bicchiere scarso di vino bianco da evaporare, successivamente ho unito: scalogni puliti e le foglie di alloro .... Poco sale e pepe sugli scalogni ... a questo punto la normale procedura prevederebbe di coprire la casseruola con un coperchio e cuocere lentamente almeno 40/50 minuti.
Molto dipende dalla grandezza del coniglio.
Io ho utilizzato per questo piatto una cottura povera di grassi utilizzando il coperchio MagikCooker

In circa 20/30 min al max il coniglio farcito è pronto!!!!

 

CROSTACEI ALLA MOZAMBICANA

Ingredienti per 4 persone:
20 scampi/ gamberoni giganti freschissimi
30 gr di burro
pepe
2 limoni succosi

Per preparare questo piatto è necessario pulire bene il corpo dei crostacei lasciando la testa e dividendo a metà il corpo così da togliere l'intestino.

La ricetta originaria prevede che vengano scottati sul BBQ e spennellati con 2/3 del burro fuso.
La cottura sarà breve perchè il crostaceo non deve asciugarsi troppo.
Quando sembreranno arrivati a cottura versarvi sopra il succo dei due limoni emulsionato con il restante burro fuso, pepare ... un minuto ...  impiattare ... mangiare!!

Per chi,  come me, non dispone di una griglia da dedicare al pesce è possibile cuocerli adagiandoli in una teglia rivestita di carta forno versandovi sopra spennellando 2/3 del burro precedentemente fuso.
Con il forno impostato sul grill cuocere per circa 8 min., poi aprire e versare sopra spennellando il restante burro fuso emulsionato con il succo dei limoni e pepare.
Altri 2/3 minuti di grill ed il piatto è pronto per essere divorato.

I minuti di cottura sono naturalmente indicativi: fattori di rilievo da considerare sono la grandezza dei crostacei e le funzionalità del proprio forno.
In ogni caso con il pesce fresco, per non perdere il profumo di mare e non rischiare di asciugarli troppo rendendoli "secchi", meglio un minuto in meno che in più!

POLLO AL SESAMO CON CIPOLLE E SALVIA CROCCANTI E PACHINO CARAMELLATI 

Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di pollo
Semi di sesamo
1 e 1/2 cipolla bianca
8 foglie grandi di salvia
3 dita di whisky
Pachino
Acqua
Zucchero
Sale grosso
Olio EVO

In una padella a fuoco vivo disporre tutti i pachino che decidiamo di caramellare tagliati a metà e con la buccia verso l'alto, in un bicchiere mescolare due dita d'acqua e 2 cucchiaini di zucchero - per circa una dozzina di pachino - e versare sopra sino quasi a coprirli. Aumentare acqua e zucchero proporzionalmente alla quantità di pomodorini.
Cuocere a fuoco vivo finché l'acqua non si sarà ritirata: sul lato tagliato dei pachino si sarà formata una crosticina caramellata dallo zucchero.


In un'altra padella con un po' di olio già caldo scottare per qualche minuto entrambi i lati del pollo cosparso in precedenza dai semi di sesamo. Una volta rosolati per bene aggiungere le cipolle tagliate a rondelle ed abbassare il fuoco cosi da cuocere anche l'interno delle sovracosce.
Dopo circa dieci minuti il pollo dovrebbe essere cotto al suo interno, alzare la fiamma ed aggiungere le foglie di salvia, cosi da abbrustolire quest'ultime e le cipolle, salare con chicchi di sale grosso.
Girando da entrambi i lati il pollo irrorare con il whisky - attenzione al ritorno di fiamma!- quando sarà evaporato e avrà generato la sua riduzione sarà arrivato il momento di impiattare.

PUNTINE DI MAIALE dalla Valtellina

Ingredienti per 4 persone

1 kg di puntine
odori freschi: rosmarino, timo, salvia, qualche chicco di ginepro, pepe in grani
sale qb
olio EVO
vino bianco per sfumare

Utilizzare un tegame che chiude bene così da consentire una cottura uniforme.
Versare dell'olio - non troppo dal momento che le puntine rilasceranno il loro grasso durante la cottura - ed aggiungere le puntine a fuoco vivo.
In un bicchiere preparare tutti gli odori ( il fogliame va spezzettato così da rilasciare i profumi dell'orto) ed aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Appena la carne inizia a cuocersi superficialmente aggiungere il bicchiere di vino e gli odori: far evaporare per qualche minuto e poi coprire con il coperchio continuando la cottura a fuoco medio.
Di tanto in tanto girare le puntine e verificare se il vino va integrato durante la cottura.
Il piatto è pronto quando la carne sarà morbida.



ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
abbacchio tagliato in pezzi non troppo grandi
vino bianco
peperoncino rosmarino fresco
aglio pasta d'acciughe
sale qb
olio EVO

In un bicchiere preparare: vino, peperoncino spezzettato, rosmarino fresco ed uno spicchio d'aglio schiacciato: lasciar riposare.
In una padella versare dell'olio EVO e la carne, a fuoco vivo mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere la pasta d'acciughe  adeguatamente alla quantità di carne ed una volta sciolta bene aggiungere un pizzico di sale.
Quando la carne sarà cotta aggiungere il vino e gli aromi: far evaporare e servire.



CONIGLIO PICCANTE AL LATTE

Ingredienti:
mezzo coniglio disossato
olio EVO
mezza cipolla bianca
due dita di whiskey
un cucchiaino di curry
latte intero
mezzo peperoncino rosso fresco ( in mancanza quello secco )
pomodori secchi a striscioline (questa variante è a piacere)

In una padella far rosolare olio e cipolla, unire il coniglio tagliato a bocconcini e far cuocere a fuoco vivo fino a farlo dorare. Salare.
Unire due dita di whiskey e far evaporare, unire i pomodori secchi, aggiungere un bicchiere di latte, il peperoncino, il curry e continuare la cottura a fuoco più basso con il coperchio fin tanto che la carne non sia cotta.
Quando il coniglio sarà oramai cotto, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far addensare il sughetto a base di latte.
Se dovesse risultare troppo lento aggiungere e far sciogliere bene un pezzettino di burro infarinato nella fecola di patate.

POLLO CON I PEPERONI NELLA WOK

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pollo (petto o avancoscia disossata) a striscioline
3 peperoni medi rossi
una decina di cipolline borettane (mezza cipolla bianca)
2 cucchiai di olio di semi
mezzo peperoncino rosso fresco (in mancanza secco)
due dita di salsa teriyaki (in mancanza aceto balsamico)

Far infuocare molto bene la wok ed aggiungervi l'olio di semi che dovrà anch'esso scaldarsi molto bene, unire le cipolline tagliate in quarti ( o metà dipende dalla grandezza), il peperoncino ed i peperoni mondati, lavati, asciugati e tagliati a striscioline.
Girare di tanto in tanto le verdure, la cottura con la wok prevede poco utilizzo di grassi e l'elevato calore fa sì che le verdure cuocendosi non perdano la croccantezza originaria: caratteristica tipica della cucina orientale.
Dopo circa 5 minuti di cottura dei peperoni aggiungere il petto di pollo infarinato ed aggiustare con poco sale (la salsa teriyaki è leggermente saporita), coprire per qualche minuto con il coperchio.
Girare aggiungere la salsa (o l'aceto balsamico) e far evaporare a fiamma alta ... servire!!!